Sauces, vinaigrettes et beurres au citron

["BEURRE D'ANCHOIS"] - ["Mélangez le contenu d'une boîte d'anchois, avec l'huile qu'elle contient, avec le zeste râpé d'1 citron, 1 cuillère à soupe de jus de citron et 125 grammes de beurre ; ajoutez du poivre selon le goût. Servez ce beurre avec du poisson grillé ou des steaks de viande, utilisez-le à la place du beurre d'ail pour tartiner le pain ou servez-le avec des toasts."]

['SAUCE CITRON ET POMME'] - ["Pelez, épépinez et coupez en morceaux ½ kilo de pommes reinettes, mettez-les dans une casserole avec le zeste râpé d'un citron et le jus. Ajoutez une demi-tasse de sucre et chauffez jusqu'à ce qu'il ait fondu. Portez à ébullition, couvrez la casserole et faites cuire 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes soient tendres et l'écorce de citron aussi. Battez-les avec une noix de beurre pour enrichir la sauce. Servez-la froide ou chaude avec du porc rôti ou du jambon blanc grillé ou avec des desserts, comme des crêpes, des gaufres ou un pudding moelleux."]

['CARAMEL AU CITRON'] - ["Râpez le zeste d'un gros citron. Mettez 1 tasse de sucre, ½ tasse d'eau et le jus d'un citron dans une casserole sur le feu. Remuez jusqu'à dissolution du sucre et portez à ébullition. Laissez bouillir, sans remuer, jusqu'à ce que le sirop prenne une couleur dorée foncée. Retirez la casserole du feu et plongez le fond dans l'eau froide pour arrêter l'ébullition. Ajoutez le zeste de citron caramélisé, 2 cuillères à soupe d'eau bouillante et remuez ; faites-le avec précaution et tenez la casserole à bout de bras car elle éclabousse dangereusement. Laissez refroidir et conservez-le dans un bocal hermétique au réfrigérateur. Il se conserve plusieurs mois."]

['MARINADE CURRY-CITRON'] - ["Faites fondre sans la colorer un oignon très finement haché ou râpé dans deux cuillères à soupe d'huile. Ajoutez une cuillère à soupe de curry en poudre et le zeste râpé d'1 citron. Faites cuire 2 minutes et ajoutez 1 cuillère à soupe de jus de citron. Laissez refroidir puis mélangez avec 1 ½ tasse de mayonnaise ou de fromage frais. Utilisez-la pour mariner du poulet cuit, de la dinde ou des crevettes."]

['SAUCE CITRON POUR POISSON OU POULET'] - ["Faites revenir un oignon haché avec une feuille de laurier dans 50 grammes de beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre, mais non doré. Incorporez le zeste râpé d'1 citron et 2 cuillères à soupe de farine. Ajoutez peu à peu 2 tasses de bouillon de poisson ou de poulet, en remuant. Laissez mijoter à feu doux 5 minutes. Battez 2 jaunes d'œufs avec un peu de la sauce et 3 cuillères à soupe de crème liquide. Hors du feu, versez ce mélange dans la sauce et remuez. Chauffez à feu doux quelques secondes sans laisser bouillir, ajoutez un peu de persil haché et assaisonnez."]

['BEURRE CITRON-PERSIL'] - ["Battez le zeste râpé d'un citron avec 125 grammes de beurre. Ajoutez 4 cuillères à soupe de persil haché et 1 cuillère à soupe de jus de citron et mélangez. Formez un rouleau avec le beurre en l'enveloppant de film alimentaire et laissez-le durcir au congélateur. Coupez-le en rondelles et servez-le avec du poisson grillé, des steaks ou des côtelettes."]

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